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  1. 紀要類・刊行物等
  2. 広島文化女子短期大学
  3. 広島文化女子短期大学紀要 第5巻

調理におけるL-アスコルビン酸に関する研究 : 煮だし汁におけるキャベツ,玉葱のLーアスコルビン酸の変化について

https://doi.org/10.60171/00003381
https://doi.org/10.60171/00003381
71d78507-6352-448b-8dc6-8553839dcd73
名前 / ファイル ライセンス アクション
5-5.pdf 5-5.pdf (2.4 MB)
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2023-03-15
タイトル
タイトル 調理におけるL-アスコルビン酸に関する研究 : 煮だし汁におけるキャベツ,玉葱のLーアスコルビン酸の変化について
言語 ja
タイトル
タイトル Studies on L-ascorbic Acid during the Process of Cooking : On the Changes of L-ascorbic Acid of Cabbage and Onion in the Soup Stock
言語 en
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
ID登録
ID登録 10.60171/00003381
ID登録タイプ JaLC
著者 斉藤, 千鶴子

× 斉藤, 千鶴子

ja 斉藤, 千鶴子

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加治, 道子

× 加治, 道子

ja 加治, 道子

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Saito, Chizuko

× Saito, Chizuko

en Saito, Chizuko

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Kaji, Michiko

× Kaji, Michiko

en Kaji, Michiko

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 On the Changes of L-Ascorbic Acid of Cabbage and Onion in the Soup Stock. For this experiment, four kind of the soup stock were employed, namely, the soup stock of a Iriko, tangle, and a stick of dried bonito prepared in concentration of 2% and 4% by being soaked in water and boiled, and the soup stock of a “Haimi” prepared in concentration of 0.05% and 1%. The cabbage and onion was heated in the boiled soup stock for 10min, and the changes of L-ascorbic acid contents were studied in connection with the amino acid contents of the soup stock. 1. pH of the soup stock of Iriko, tangle and a stick of dried bonito ranged 5.7 to 7.0. The order of amino acid contents of the soup stock is as follows; a stick of dried bonito>tangle> Iriko. 2 . The mutuality relationship was not observed between the changes of L-ascorbic acid content of cabbage or onion and the amino acid content of the soup stock, The onion with the boiled treatment in 2% the soup stock of a Iriko, tangle and a stick of dried bonito and 0.05% the soup stock of “Haimi” has higher L-ascorbic acid content than the cabbage by being boiled in water. 3. The cabbage and onion with the boiled treatment in 4% the soup stock of a Iriko, tangle and a stick of dried bonito has lower L-ascorbic acid content than the sample by being boiled in water.
書誌情報 広島文化女子短期大学紀要

巻 5, p. 43-50, 発行日 1972-07-20
出版者
出版者 広島文化女子短期大学
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 09137068
書誌レコードID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN00213869
フォーマット
内容記述タイプ Other
内容記述 application/pdf
著者版フラグ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
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Ver.1 2023-07-25 11:02:38.477551
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